Memorias de un recuerdo salado
Me acuerdo la última vez que cocinamos bacalao juntas, estaban mis hijos, mi prima y sus hijas. También fue la última vez que pasamos navidad con ella. Que yo pasé navidad con ella. Hoy sigue aquí, pero no está. La vi, pero no está.
Lo primero que hay que hacer es desalar el pescado. Bueno, con ella lo primero que hacíamos era ir al centro a un recóndito lugar del centro por el Bacalao, el mejor. Llegábamos a un edificio destartalado, subíamos por unas escaleras oscuras, tocábamos en la puerta verde, salía una mano misteriosa y nos entregaba el pescado. Parecía que estábamos haciendo algo ilegal. Y sí era el mejor, el pescado digo, comprábamos mínimo 5 kilos, éramos muchos entonces. Hoy solo quedamos cinco. Era una mesa enorme donde ni siquiera cabíamos los niños.
Se remoja el pescado en agua tibia, mínimo por dos días. Por supuesto, hay que cambiar el agua. Después hay que deshebrar, quitar pellejos y espinas. Todo lo que sobra. El mero día. Mucho que cortar. Papas, jitomate, cebolla, pimientos -remojar, pelar y cortar las almendras- aceitunas. Se me olvidó decir que después de la compra del pescado faltaba toda la guarnición, el aceite, una lata de aceite de oliva La Española completa .
Mi abuela tenía una gran cazuela de barro y azafrán de España. Yo tengo la cazuela hoy. Pero no habrá bacalao este año, ni hubo el pasado, en mi casa.
Se cocía primero la papa, que tenía que ser pequeña y fresca. Importante tener todo a mano a la hora de los cocolazos, como decía ella. Hoy ni siquiera me escucha y la última vez me pidió que fuera por ella, creía que estaba secuestrada.
En la cocina estábamos pocos, era su reino y siempre estaba medio de malas ese día. Antes de servir la cena. Al servirla todo cambiaba. Siempre había un drama. Bastantes intensos por cierto. Golpes, gritos, indirectas. Una vez una prima saltó por el balcón, se creía mujer maravilla, y supongo sí lo era, no le pasó nada. Todos los adultos la vieron pasar por la ventana del comedor. Cayó en el pasto se sacudió y dijo no me pasó nada. Traía amarrada una toalla al cuello, era su capa.
El piso del comedor de mi abuela era rojo, vino con bordes negros. Ella lo limpiaba con un mechudo seco que guardaba con una bolsa de plástico, tenía un aceite especial. Cómo me serviría el dichoso mechudo hoy. Solo ese día, el 24 se preparaba la mesa grande del comedor y se sacaba la vajilla buena.
La cocina era una típica cocina mexicana, ni horno tenía, pero sí tenía una gran alacena. Yo a veces me escondía ahí, y ella, mi abuela, siempre me estaba pidiendo cosas de ahí adentro que nunca encontraba. Era un espacio oscuro y húmedo, un cofre de los tesoros.
Por ahí de las 2-3 de la tarde, no sé bien que comíamos porque todo era para la cena, se vaciaba el litro entero de aceite, se acitronaba la cebolla, se vertían los cinco kilos de pescado, y el recaudo, al último las aceitunas y las almendras que tenían que estar cortadas muy, muy pequeñitas.
No recuerdo cuánto tiempo estaba a la lumbre, siempre a fuego medio, pero la casa se iba llenando de olores, en otras cazuelas se cocinaban los romeritos y otras cosas.
No se movía, el bacalao, porque se batía. Eso decía mi abuela, ella que este año de nuevo pasará la navidad sola, y yo no comeré bacalao.
22.12.22
Anitzel Díaz
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